古代中国の歴史において、古代の人々はどのような油を食べていたのでしょうか?

はじめに:油は人体に必要な 6 つの栄養素の 1 つであり、人間の毎日の食生活において重要な役割を果たします。カロリーや必須脂肪酸を摂取できるだけでなく、食べ物をより美味しくしてくれます。現在、市場にはさまざまな味や種類の食用油が流通しています。私たちの祖先はどのような油を食べていたのでしょうか。どのようにして油を手に入れたのでしょうか。

動物性脂肪と油

当初、油は動物の脂肪から抽出されていました。狩猟時代に、人々は肉を加熱すると肉から液体が染み出すことを発見しました。これはおそらく、私たちの祖先による油に関する最も原始的な理解だったのでしょう。文字による記録が始まって以来、油は「脂肪」または「軟膏」と呼ばれていました。 『史明』によれば、「角のあるものは脂といい、角のないものは練といい」とある。つまり、角のある動物から抽出したものを脂肪と呼び、角のない動物から抽出したものを軟膏と呼びます。たとえば、バターや羊脂は脂肪と呼ばれ、ラードはペーストと呼ばれます。 「糊」と「脂」については別の説明もあります。『礼記内則』には、当時は「ねぎを脂に使い、ニラを糊に使った」と記されています。宋元代の学者陳昊は「脂が凝縮すれば脂、脂が溶ければ糊」と評しています。つまり、脂が固まって固体になったものを脂、糊が溶けて液体になったものを糊といいます。今では固まったものを「脂肪」、溶けたものを「油」と呼びます。「軟膏」という言葉は基本的に使われなくなりましたが、人の脂肪と血という2つの言葉が残っている慣用句が今でも残っています。

料理に動物の脂肪を使ったことを記録した文献は数多くある。例えば、『周書 天官宗財』には「鳥を供える場合：春には羊や豚に香りのよい脂肪を、夏には鳩やチョウザメに臭い脂肪を、秋には子牛や鹿に魚の脂肪を、冬には新鮮な羽に臭い脂肪を供える」と記されている。これは季節ごとに皇帝に供える鳥や獣、料理油を規定している。 「ペーストの匂い」「ペーストの匂い」「ペーストの匂い」「ペーストの匂い」という言葉は解釈が異なりますが、バター、羊の脂、ラードなどの動物性脂肪に他なりません。秦以前の食生活は平凡で、当時の野菜のほとんどは味が悪かった。大根、ニラ、タマネギ、ニンニクなど、数種類の野菜だけが今日まで生き残っており、残りは基本的に野菜の地位から退き、雑草となっている。現在私たちが食べている野菜の品種のほとんどは、長い歴史の中で徐々に外国から導入されたものである。したがって、たとえ当時の皇帝であったとしても、動物の油で揚げた肉を毎日食べていたでしょう。

当時、動物の脂肪は調理だけでなく照明にも使われていました。 『史記・秦の始皇帝本紀』には、「（秦の陵墓地下宮殿では）人魚の脂肪をろうそくとして使い、消えることなく長時間燃え続けた」と記されている。1968年、河北省満城県にある西漢中山景王劉勝の妻竇婉の墓から長鑫宮灯籠が発掘された。専門家は、発掘されたランプシェードの上部に残っていた少量の蝋の残留物に基づいて、宮灯籠で燃えていた物質も動物の脂肪であると推測した。

植物油脂

私の国では、植物油作物の栽培には長い歴史があり、多種多様な種類があります。例えば、大豆は古代には「舒」と呼ばれ、春秋時代には五穀の一つに数えられていました。しかし、当時のこれらの作物は主に食用や野菜として利用されており、漢代まで本格的に油抽出の原料として利用されることはありませんでした。油抽出に最初に使われた原料は大豆ではなくゴマでした。大豆が油の抽出原料として使われるようになったのはごく最近のことですが、その理由については後ほど説明します。

前漢の武帝の治世中、張騫は西域へ外交使節として派遣され、領土を拡大するとともに、ブドウ、アルファルファ、ザクロ、ゴマなど多くの西洋の農作物の種子を中原に持ち帰りました。ゴマは張騫によって西域から持ち帰られたため、もともと「胡麻」と呼ばれていました。漢代には油の抽出に使われ、生産された油は「ゴマ油」または「胡麻油」と呼ばれていました。 『三国志 魏書』には、魏の将軍、満冲が孫権の合肥攻撃に抵抗した際、「松の木を折って松明にし、そこに胡麻油を注ぎ、風上から火をつけて敵の攻撃装備を焼き払った」と記されている。この戦いを思い出すと、一方では戦火が燃え盛っており、他方では胡麻油の燃える香りがいたるところに漂っていた。両軍の兵士は戦闘中によだれを垂らしていたのだろうか。