食の全盛期であった宋代、宋の人々は食をどの程度追求していたのでしょうか。

宋代は後世に食の全盛期と呼ばれた。調理法だけでも、揚げる、煮る、炒める、焼く、焼く、煮る、ソテーする、炒める、蒸す、浸すなど数十種類あった。宋人は日々の食生活を詩に残している。そこで今日は、宋代の人々がどの程度まで食を追求していたかを探ってみましょう。

宋代の有名な詩人蘇軾はかつて「慧充春河夕景・第1部」という詩を書いた。「竹の外に桃の花が3、2本咲き、鴨は春河の水が暖かくなるのが最初にわかる。地面にはヨモギがいっぱいで、葦の芽は短い。フグが出てくる時期だ。」フグは素晴らしい珍味ですが、致命的な毒素が含まれていることを知っておく必要があります。フグは普段は魚やエビを餌としているので、その肉は特に美味しいのですが、4月から5月に卵を産むと、卵巣や肝臓に「フグ酸」と呼ばれる非常に有毒な物質が含まれ、その毒性は現代の化学物質「シアン酸カリウム」の13倍にもなります。フグは有毒で人を死に至らしめることもありますが、古くは晋の時代からフグを食べたという記録があります。しかし、宋の時代までフグを安全に食べる方法がありませんでした。

宋代に、フグの「天敵」と呼ばれた詩人が現れました。梅聖宇という名の人物です。梅聖宇は昔の食通の中でも特に美食家で、彼の家はフグの研究センターになりそうでした。彼はこの目的のために「フグ詩」という詩を書いたほどです。「島々に春の芽が出て、岸辺にポプラの花穂が舞う。この時期のフグは魚やエビよりも高価だ」。

先達が前にいたので、当然蘇東坡の注目も集めた。蘇東坡はフグが豊富に生息する常州に流刑になった。その後、彼はフグを食べて経験を積んだ。彼は「フグを調理するには、ネペタ・テヌイフォリアを使う。3、4回煮て水を替えれば、無毒になる」と言った。しかし、誰もがフグをうまく扱えるわけではないため、宋代の美食家たちはフグの調理法を考案し、「偽フグ」まで作った。

いわゆる「偽フグ」は他の魚を真似て作られていますが、味は本物のフグと変わらず、本物と見間違えるほど美味しいのです。 「偽フグ」の作り方は、「山家清宮」という本に次のように記されている。「ひょうたんと麩を薄く切り、別々に材料を加えて油で炒め、次に玉ねぎ、胡椒油、酒を加えて一緒に炒める。ひょうたんと麩は肉のように揚げられるだけでなく、肉のような味がする。」

それだけでなく、宋代には四部六局という、飲食サービスに特化した新しい産業も設立されました。 「四部六局」とは、主に経理部、厨房部、茶酒部、食卓皿部、果物部、蜜炒め部、野菜部、油蝋燭部、香薬部、配膳部を指します。手に負えないものがあれば、4つの部署と6つの局から誰かが見つかります。本物のフグを食べたい場合でも、偽物のフグを食べたい場合でも、彼らはすべて完璧に対応してくれます。

そのため、南宋の翁内徳も著書『勝京記』の中で、このようなサービスを称賛しています。「四部六局の人々が皆、慣れていれば、主客の労力を半分節約できる。そのため、香を焚く、お茶を点てる、絵を掛ける、花を生けることは、家庭でしてはいけない4つの無駄なことだとよく言われている。」