ラバ粥は真っ赤な色をしており、邪悪な霊を追い払う「辰砂粥」と呼ばれています。

私は子供の頃から、ラバ粥を食べるとき、その中に入っているどろどろした赤いナツメが嫌いです。昔、本当に絶品だったラバ粥には、茹でたナツメが入っていなかったことを最近知りました。

金済水と周沙塵の『宮中生活記』によると、昔は「豆とナツメを混ぜ、米と果物を一緒に煮たもの」が「粗粥」だったそうです。また、「細粥」と呼ばれるものもあります。完成品は真っ赤な色をしていますが、豆は1つも入っておらず、ナツメヤシも半分も入っていません。ラバ粥は赤くなるまで丁寧に調理しなければなりません。これは今ではあまり重視されていないようですが、昔は習慣でした。

『東京孟化録』の記録から、「臥婆粥」は北宋時代にすでに流行していたことがわかりますが、各寺院で「七宝五味粥」を調理したとだけ書かれており、庶民の間では各家庭で「果物や雑多な食材を入れて粥を調理して食べた」だけで、粥の色を重視していませんでした。しかし、元代の学者である熊孟祥は『西京志』の中で、旧暦の12月8日に仏教寺院では「紅粥」を炊き、宮廷や官吏、庶民の家庭では「辰砂粥」を炊くと記している。旧暦の12月8日に紅粥を炊く習慣は、元代に形成されたことがわかる。

古代人は、辰砂には悪霊を追い払う力があると信じていたので、臥炉粥を赤くして「辰砂粥」と呼んでいました。これも悪霊を追い払う意味があったのだと思います。もちろん、実際にお粥に辰砂を入れることはできませんが、赤豆やナツメを使って色付けをします。具体的な方法については、明代の宦官であった劉若玉が『卓中志』の中で「数日前にナツメを潰してスープに浸し」、8日目の朝にこのナツメスープでお粥を炊くと述べている。清代の傅才敦冲の『燕京隋史記』には、皮を濾した紅棗のペーストを混ぜご飯と一緒に炊くと書かれている。 『宮中生活記』に記されている方法が最も詳しい。小豆を澄んだ水で煮て、赤いナツメも澄んだ水で煮て、赤い豆のスープとナツメのスープを作り、豆とナツメを濾して、2つの澄んだスープを混ぜて、弱火で「お粥」を炊く。

お粥米はラバ粥に使われる混ぜご飯です。精白粥は、蓮の実、ヨクイニン、ヒシ、ヨクイニン米、白米、もち米、麦米、黄米、キビ、モロコシの10種類の米から成り、赤豆やナツメの痕跡を残さず、赤く澄んだ鍋の混合粥に煮込まれます。

では、さまざまな果物を入れなければならないラバ粥はどのようにして生まれるのでしょうか。「粥の果物」は、白レーズン、茹でた栗、青梅、砂糖漬けのチェリー、茹でたアーモンド、ヘーゼルナッツ、松の実、クルミ、メロンの種、ピーナッツなど、さまざまな種類を別々に組み合わせる必要があることがわかりました。中には小さなナツメヤシも入っていますが、繊細な味になるように皮をむき、半分に割って種を取り除かなければなりません。同時に、アーモンドや他のナッツの仁の一部は、赤色酵母やカルミンを使用して赤く染められています。

親戚や友人に贈る際は、赤いお粥は缶に入れて、色とりどりのナッツは大きな収納箱の小分けに入れてセットにして送ります。食べる時には、赤いお粥を一つずつ椀にすくい、器用に赤と白のナッツを四角い模様になるようにお粥の上に散らし、その上に栗、ナツメ、青梅、さくらんぼを散らします。色鮮やかで、独特の味がすると言われています。

ラバ粥に様々なナッツを添えて吉祥文様を散りばめるのは、意外にも長い歴史を持つ伝統的な風習で、宋代の荘口の『季礼編』に「寧州では旧暦の12月8日に、人々は競って白い粥を作り、柿や栗などで様々な色に染め、花や鳥の絵を描いて互いに贈り物をする」と記されている。清代になると、粥や果物を加工して様々な小さな工芸品を作る風習に発展した。孔子の77代目の孫娘である孔徳茂の回想によれば、これは曲阜の孔子邸でも同様だった。例えば、赤いサンザシの実を小さな中空の花籠に彫り、お粥の上に浮かべた。

『燕京隋史記』と『北京隋史記』には、粥と果物を使って「果物獅子」と呼ばれる小さな獅子を作るのが民衆の間で流行していたと記録されている。干しナツメで獅子の体を作り、クルミの実半分で獅子の頭を作り、松の実で足を作り、アーモンドで尾を作り、砂糖で接着した。また、同様の方法でミニチュア人形の絵を貼り合わせ、濃厚なラバ粥を器に入れて半固形になるまで乾燥させた後、果物の獅子と子供の絵を粥の上にそっと置き、色鮮やかなレリーフ効果を生み出します。

さらに興味深いのは、清朝時代には、人々は莘八粥と一緒に4種類の粥と4種類の軽食を食べることを主張していたことです。粥料理の1つは、果物入りのキジ角揚げで、クルミの実、アーモンド、松の実、ピーナッツの実、白干しぶどうをキジ角と一緒に炒めた温かい料理でした。上質なお粥とおかずの組み合わせ、とても美味しそうですね。