中国で最高のソースはどこで生産されていますか?いつ設立されたのですか?

おいしい食べ物への渇望により、中国人は人類史上初めて発酵技術を習得した集団となりました。特に、「大豆と小麦粉」を原料とし、麹造り、酵素変化、塩を加えるという基本工程を経て作られる「中華ソース」は、人類の発酵食品史上でもユニークで魅力的なものです。何千年もの間、それは中国の食卓の味の基礎を形成してきました。

中国の食生活において、ソースにはさまざまな表現があります。ソースに浸したネギは、平凡で大胆な味を表しています。小さなボウルに入った揚げソースは、日常の中の繊細さを表しています。黒豆ソースの麻婆豆腐は、四川風を表しています。チューホウダックは、中国南部の食生活における創意工夫を表しています。ソースをかけた肉は、ソースの独特の風味と色を表しています。そして、熱い乾麺は、ゴマペーストの「魔法」と切り離せません。

中国の食事体系において、「ソース」は幅広い舞台を持ち、見栄えをせずにその価値を発揮することが多い。「ソースはすべての味の指揮官であり、すべての味をリードする」ということわざがあるように、「味付けの三本柱であり、すべての味をリードする」と称賛するのは誇張ではない。

昔、中国では、地方都市であろうと小さな町であろうと、人々が住んでいる場所には必ず醤油工場があり、家庭の人々の需要を満たしていました。歴史的には、「中国四大醤油工場」として北京六本醤油、広州志美寨、長沙九如寨、揚州三和醤油工場があります。

広東人にとって最も馴染み深いのは、1608年に劉寿安が創設した志美寨醤廠です。広東風のソース作りのスタイルと広東料理の風味の特徴を表しています。 400年以上にわたり、多くの紆余曲折を経てきましたが、揺るぎない地位を保っており、広州に現存する店名の中でも「長老」と呼べる存在です。

「玄関に着く前から、その香りが漂ってきます。」 醤油の豊かな香りは、400年以上もの間、広東人の食卓に付き添い、広州の商店街や脇道、狭い路地に漂っています... おじいちゃんが大好きな濃い味の醤油であれ、お父さんが慣れ親しんでいる豆板醤であれ、お母さんが作った生姜酢卵であれ、芝美寨の醤油の香りは、いつも家族の温かい思い出を運んでくれます。

幼い頃、私はとても貪欲でした。家に食べ物がないときはいつも、汚れた手を醤油椀に入れて、指で醤油を舐めて喜んでいました。あるいは、醤油を買いに芝美寨に行ったときは、道を歩きながらこっそりと醤油を食べていました。これは現代の子供には理解できないことかもしれない。

しかし、このおいしい思い出のおかげで、私は神秘的なソースガーデンと古代の手作り醸造技術に対して神聖な憧れを常に抱いてきました。

私が醤油工場について最初に想像したのは、王増奇の小説『茶干』に出てくる「連万順」という南部の典型的な醤油工場の描写でした。「奥には青いレンガが敷き詰められた広い中庭があり、何百もの大きな醤油壺がきちんと並べられています。それぞれの壺には帽子のようなブリキの蓋が付いていて、雨の日は蓋をします。太陽が明るいときは蓋を外して醤油を乾燥させます。壺の中には真ん中に小さな井戸のような深い穴が開いているものもあり、井戸の壁から元の醤油が染み出ており、いわゆる「搾油」と呼ばれています。」

厦門の古龍醤油工場では、何千、何万もの巨大な醤油壺が屋外に並べられています。広大な空の下、それらは沈黙した時間そのもののようで、よどみ、硬く、傷ついている。それらがいつからここに静かに立ち始めたのかは誰も知らないし、最終的にどれだけ長くここに静かに立ち続けるのかは誰も知らない。

ソースは濃厚で粘性があり、ソース瓶内の発酵が均一になるように、人間が定期的に上下にかき混ぜる必要があります。これらの水槽では、微生物の世界が互いに抑制し合い、他の微生物を犠牲にして成長しています。

日光にさらされると細菌の活動が活発になりますが、雨が降るとすべてが台無しになる可能性があります。ソース瓶の蓋が時々開けられたり閉められたり、その繰り返しの音の中で時間が過ぎていきました。

かび臭くて小麦粉のような匂い、これが初日の豆の匂いです。しかし、日ごとに太陽の光と雨の栄養によって、豆の香りはますます強くなっていきます。 1 か月経った瓶は軽くてほのかな香りがしますが、10 か月経った瓶は強くてまろやかな香りがします。時間が長くなるほどソースの香りは複雑になり、天候の変化によっても香りの違いが変わります。

これが時の味です。

乾燥場のタンクが古ければ古いほど、漏れる可能性は低くなり、タンクの壁は薄くなります。タンクが最近製造されたほど、漏れが多くなり、タンクの壁が比較的厚くなります。漏れはシリンダー自体で修理できます。より深刻な損傷がある場合は、シリンダー修理業者に来てもらって修理してもらう必要があります。

醤油壺は何十年も修理されてきました。ある意味、醤油壺はメンテナンスが行き届いていて、修理する人が技術を持っていれば、何十年、何百年も使えるのです。最近では、戦車を修理する技術さえも、ますます一般的ではなくなってきています。

良い醤油には「春の食材、夏の醤油、秋の油」という諺があります。これは、清明節の頃に食材を蒸して発酵させ、夏に醤油を乾燥させ、秋に油を作ることを意味します。良質の醤油が手に入るまでには、さらに時間がかかるかもしれません。 1 年はとても短く、2 年は早すぎ、5 年はちょうどよく、本当に違うものを味わいたいなら、10 年は実際には長すぎることはありません。

しかし、現代人のうち、時間的にも金銭的にも非常に高価な待ち時間に耐える人は何人いるでしょうか?

「手作り」や「昔ながらの製法」が高価なものと完全に同じであるとは言えないのは事実ですが、高価であることには、物に対する敬意、時間に対する畏敬の念、完璧さへのこだわりが含まれます。

おいしい食事は待つべきです。なぜなら、時間は常に最高の彫刻家だからです。