中国のベジタリアン料理文化：中国のベジタリアン料理の3つの主要な流派を明らかにする

中国の菜食料理の歴史は西漢の時代にまで遡ります。伝説によると、西漢時代の淮南王劉安が豆腐を発明し、精進料理の発展に大きく貢献したと言われています。豆腐はベジタリアン料理の重要な材料であるだけでなく、ベジタリアン料理における高品質のタンパク質でもあります。したがって、豆腐の発明はベジタリアン料理の意味合いを大きく豊かにしただけでなく、栄養面でもベジタリアン主義の説得力を高めました。

研究によると、北魏の時代の『麒麟要書』には精進料理に関する章が設けられ、11種類の精進料理が紹介されている。これはわが国で発見された最も古い精進料理の本である。

南朝の梁の武帝は仏教を崇拝し、生涯を通じて菜食を貫き、菜食主義を主張し、中国の菜食文化の発展に大きく貢献しました。 『東京孟花録』と『孟良録』の記録によると、北宋時代の汴京市場と南宋時代の臨安市場には精進料理を専門とする精進料理店があった。山家青公はまた、「擬似揚げ魚」「盛肉サンドイッチ」「ベジタリアン蒸し鶏」など、肉を使ったベジタリアン料理の調理法も初めて記録した。

宋代には林鴻の『山家清宮』があり、そこに記載されている百以上の食品のほとんどは、花、薬、果物、大豆製品など、菜食食品であった。また、陳大蘇の『本心菜料理』には、野菜や果物を使った精進料理が20種類収録されている。

元、明、清の時代には精進料理が盛んになり、さまざまな文献に精進料理に関する豊富な記録が残っています。清朝末期、薛宝塵は『菜食主義概論』と題する菜食主義に関する論文を執筆し、200種類以上の菜食食品を記録した。

また、中国のベジタリアン料理も海外に伝わった歴史があります。日本の学者、安彦公也氏の著書『中国交通史』によれば、明代末期に隠元和尚が日本を訪れた際、彼は「精進料理」の技術を含むいくつかの調理技術を持ち込んだという。

一般的に、中国のベジタリアン料理には 3 つの主要な流派と 2 つの主要な方向性があると考えられています。いわゆる三大派とは、宮廷菜食、寺院菜食、民間菜食のことを指し、いわゆる二大派とは、「全菜食派」と「肉を補助とする菜食派」のことを指します。精進派は主に寺院の精進料理に代表され、卵、玉ねぎ、ニンニクなどの「五肉」は使用しません。ベジタリアン派は主に民間のベジタリアン料理に代表され、「五肉」や卵を避けず、魚介類、動物性脂肪、スープも使用します。

寺院のベジタリアン料理

いわゆる寺菜食とは、仏教寺院や道​​教寺院の菜食料理を指し、中国の菜食料理の「完全菜食派」にあたります。 『清百雷潮』によれば、清代には「精進料理で最も有名な寺院や修道院は、首都の法源寺、鎮江の定恵寺、上海の白雲寺、杭州の雁霞洞であった。」

記録によると、少林寺は唐の太宗、元の世祖、清の高宗など20人以上の皇帝を少林寺の菜食でもてなしたという。 629年9月、唐の太宗皇帝は自分を救ってくれた13人の僧侶の親切を思い出し、魏徴、秦瓊らを自ら率いて少林寺を訪れました。檀宗僧侶は唐の太宗皇帝を「盤龍宴」に招き、60種類の精進料理を振る舞った。 1292 年 4 月、フビライ ハーンは良き友人である大僧正傅瑜を訪ねるために少林寺を訪れました。寺は彼のために 90 品もの料理からなる「飛龍宴」を特別に用意しました。

パレスベジタリアン

宮廷菜食主義は、主に皇帝が楽しむために宮廷内で最初に発展し、後に民衆に広まりました。清宮の宮廷厨房にはかつて、肉料理コーナー、ベジタリアンコーナー、米料理コーナー、スナックコーナーがありました。ベジタリアン部門はベジタリアン料理の調理を担当します。非常に細かい演出と、おかずの複雑な仕様が特徴です。

宮廷菜食料理は民間から始まり、宮廷で発展し、最終的に民間に広まりました。宮廷料理人はもともと庶民から選ばれたため、老齢で引退した後は庶民のところに戻ることになります。例えば、清朝の宮廷料理人は年老いて引退し、宮廷を去りました。引退後はレストランを開いたり、他の人に技術を教えたりして、宮廷料理が民衆の間にも広まるようにしました。

辛亥革命後、清朝は崩壊し、皇室の菜食料理の有名シェフの多くが民間人となり、独自の菜食ビジネスを立ち上げました。例えば、劉海泉はかつて北京で有名だった「全菜食レストラン」を創設しました。

ベジタリアンの民俗料理

民間精進料理とは、民間精進料理店や家庭で調理される精進料理のことで、四川精進料理のように独自の流派も存在します。

清朝の光緒年間初期、北京の前門街には「蘇鎮殿」がありました。その後、西四には「香集園」、西単には「道徳林」「公徳林」「蔡根祥」「全素寨」「紅賓楼」などがありました。

ベジタリアン食材

ベジタリアン料理の材料には、一般的に穀物、豆、野菜、菌類、藻類、果物、ドライフルーツ、ナッツなどが含まれます。

一次加工された一般的なベジタリアン食材には、大豆から加工された豆腐や大豆製品、小麦粉から加工されたグルテンや焙煎ふすま、米麺や春雨などがあります。

菌類・藻類には、キノコ、黒キノコ、白キノコ、シイタケ、ヒラタケ、ヒラタケ、ヤマブシタケ、コンブ、毛藻、海藻、ワラビなどが含まれます。

大豆製品の種類には、豆乳、南豆腐、北豆腐、冷凍豆腐、包装豆腐、乾燥豆腐、豆腐スライス、百枚、千枚、豆腐皮、豆腐パフ、ベジタリアンチキン、燻製乾燥豆腐、湯葉、油皮、もやし、発酵豆腐、黒豆、黄ペースト、醤油、発酵豆乳、大豆タンパク質などがあります。

調理方法

ベジタリアン料理の調理方法は基本的に肉料理と同じですが、具体的な操作手順には独自の特徴があります。例えば、ローストは必ず揚げるという特徴がありますが、肉料理の場合は違います。

ベジタリアン料理の主な調理法には、混ぜる、煮込む、ソテーする、揚げる、燻製する、漬ける、巻く、炒める、揚げる、ソテーする、ローストする、煮る、煮込む、ローストする、炒める、煮込む、蒸す、キャノニングする、ハニーソースをかける、衣を付ける、フロスティングするなどがあります。

さらに、ベジタリアン料理には独自の成形、組み合わせ、装飾のテクニックもあります。その中でも「イミテーションミート」はベジタリアン料理の大きな特徴です。劉海泉氏が創設した「全素寨」は、この点で特に優れています。グルテン、豆腐シート、豆腐皮、漢方薬の調味料を使って作った「鶏」や「アヒル」のイメージや質感はとてもリアルです。鶏肉を丸ごと切ると、鶏肉の細切れがはっきりと見えます。彼の弟子はかつて、肉の真似をする秘訣を「鶏肉は細切れに、鴨肉はかたまりに、肉は薄切りに、魚は切り身に食べる」と要約したことがある。