宋代のワイン醸造技術はどうだったのでしょうか？非常に高度な技術

宋代のワイン製造技術がどのようなものであったか知りたいですか？宋代のワイン製造技術は、以前の王朝に比べて大きな進歩を遂げました。宋代の人々は、麹造りとワイン製造技術に関する多数の著作を編纂し、宋代のワイン製造技術を要約しました。下記の興味深い歴史編集者が詳しく紹介しているので、ぜひ読んでみてください〜

有名なものとしては、朱公の『北山九経』、李豫の『続北山九経』、蘇軾の『東坡九経』、范成達の『桂海九経』、林洪の『心風九法』、田曦の『曲本草』などがあります。これらの著作は宋代の麹造りと酒造りの技術をまとめたもので、酒造家の伝統的な経験を理論化して記録したもので、宋代には酒造りの醸造技術が比較的成熟していたことを示しています。

宋人が使っていた穀酒の醸造法は、後世に受け継がれ、発展しました。現代の米酒の醸造工程は、「泥を寝かせ、米を洗う、泥を揚げる、米を煮る、酢粥を蒸す、麹を使う、発酵させる、米を甘くする、甘い粥を蒸す、発酵させた酒を加える、酒器を作る、酒を桶に入れる、酒を集める、酒を煮る、など」と要約できます。『北山酒経』にまとめられた工程と現代の米酒の製造工程を比較すると、両者は非常に似ています。

宋代の酒造り技術については、宋代の詩には大規模な公式の酒造りの場面は見られませんが、宋代の詩人たちが自家製の酒造りを好んでいたことがわかります。これらの自家製酒造りを描いた詩の中には、麹造りや酒造りの場面を描いた詩が多く、これらの描写は宋人の酒造りの詳細を後世に伝えています。余暇に自分でワインを作っていたときに、Su Che は次のように書いています。

暑い夏には発酵させた米を貯蔵し、秋にはソルガムと米をすりつぶします。トンバイの木から甘い水を汲み、隣人に水温を尋ねます。瓶が音を立て、水が梨とナツメヤシに変わります。喜びはすでに到来しており、急ぐには遅すぎます。彼の病的な顔色は真っ赤になり、衰弱した体はショックで倒れた。子雲には多くの友人がいて、いつも良いことに興味を持っていました。司宗はまだ在職中なので、兵士や厨房職員は定期的に出勤できる。残念ながら、私は年老いて家にいますが、これは私の人生にとって最高のことです。アルコールが禁止されていない国では、瓶の中の泥棒になるのは恥ずべきことです。酔っ払って酒の残りかすがなくなると、胃の中に何が残っているか誰が分かるだろうか？

この詩は、原材料の準備から、近所の女性にアドバイスを求めること、そして自分でワインを醸造することまで、詩人の個人的なワイン造りの過程を描写しており、詩人の細心の注意深さが表れています。蘇澈のように自分で酒を醸造した詩人は多く、例えば蘇軾、洪麦、楊万里、陸有などは、自分で醸造した酒や友人から贈られた酒を賞賛しています。これらの詩は詩人自身の酒造りについて書かれたもので、『北山酒経』ほど詳細ではありませんが、多くの詳細が含まれており、現代の人々が宋代の酒の醸造過程を理解するのに役立ちます。

プロセスと手順を反映することに加えて。宋代の詩に書かれたワインの品質に関する記述は、宋代のワイン製造技術の発展レベルを反映しているともいえる。今日では、ワインの品質は色、香り、味の3つの観点から判断されます。宋代の酒の品質について言えば、今日では宋代から伝わる酒を見ることはできないが、宋代の詩では詩人たちが酒を飲み、その味や色を詩の中で表現している。例えば、『宋詩全集』には「酒の味」という言葉が104回登場する。宋代の酒の色と味に関するこれらの記述は、現代の人々が宋代の酒の品質を判断するのに役立ちます。

宋代の酒の味について、周碧達の『舟山行記』には「（王）強忠は酒には苦い、薄い、酸っぱい、臭い、甘いの五種類があると言った」と記されている。つまり、これら 5 つの味が宋代の酒の主な味であると言えます。 『宋代詩全集』におけるこの五味の言及頻度は、苦味（28回）、淡白（7回）、酸味（11回）、甘味（19回）となっている。

この酒は辛くて苦い味がします。これは、宋代の酒造技術の向上により酒のアルコール度数が増加し、酒の味が濃く、苦くて辛いものになったことを示しています。ワインの味が薄いのは職人の技量の限界によるもので、アルコール度数が低く酸っぱいワインが出てくるのは、ワインの発酵が不十分であったり、殺菌技術が不十分であったりして、ワインが酸っぱくなる原因となっている。

ワインの甘い味は、発酵の過程で穀物原料が完全に糖化されるものの、完全にアルコール化されないことから生まれます。ワインの味が悪くなる理由は、穀物ワインは腐りやすく、飲めなくなるからです。宋代の詩人たちは皆、一定の消費基盤を持つ人々であったため、詩人たちが臭酒を飲むことは稀であり、宋代の詩にも臭酒はほとんど登場しなかった。ワインの味に関するキーワードは合計75回登場し、宋代のワインの味は5つの味が混ざり合ったものと表現できます。その中で苦いワインが登場し、第一級に挙げられており、宋代のワイン製造技術が向上したことが分かります。しかし、甘味、酸味、淡味、臭味の4つの味は宋代の酒の中で依然として一定の割合を占めており、社会全体の発展レベルがまだ比較的低かったことを示しています。

宋代の人々はワインを味わう際に、飲んだワインの色を詩の中で表現することがあり、これは宋代のワイン製造技術の発達レベルを理解するための別の視点を提供します。一般的に言えば、今日の醸造酒は主に黄色です。今日の高級米酒とほぼ同じ色の宋代の高級酒もあり、琥珀色と呼ばれる濃い色の米酒もあります。

また、宋代の酒には黒酒もあります。これは、古酒が長年醸造され、色が赤黒くなったため、黄酒に分類されるからです。古代では、緑色のワインが出現することは非常に一般的でした。これは主に、古代人がワインを醸造する際に九酒の純度を維持できなかったため、九酒の製造と醸造の過程で大量の微生物が添加され、最終的に完成したワインが緑色に見えるようになったためです。

古代では、白酒は澄んだ透明な液体の蒸留酒ではなく、主に穀物から醸造された濁った白い色のワインを指していました。ワインの濁りは、主に麹の使用量が少ないこと、原料が粗いこと、熟成期間が短いことが原因です。統計的に見ると、宋代のワインにはさまざまな色があり、高品質の黄ワインと緑と白のワインが共存しており、これは宋代のワイン製造技術の全体的な発展レベルを物語っています。

つまり、統計によれば、宋代のワイン製造技術は確かに発展し、製造工程はより厳格になり、生産されたワインは色も味も現代の日本酒とほぼ同じだった。しかし、宋代の詩に登場する低品質の酒の頻度が高品質の酒に劣らないことは無視できない。これを踏まえて、著者は、宋代にはワイン製造技術がある程度発達していたものの、全体的な発展レベルはまだ比較的低かったと考えている。

宋代の経済的に発展した都市ではワイン製造技術が向上し、苦味のある黄色いワインがより一般的になった可能性があります。遠隔地の山岳地帯や農村地帯では、時代や技術の制限により、淡いワイン、甘いワイン、酸っぱいワイン、さらには臭いワインが主に生産されています。これは、村のワインの味が淡白で、薄く、酸っぱくて甘いと一部の詩人がよく不満を述べた理由も説明しています。